Risotto con cicorie, Nostrano Valtrompia e riduzione di Braulio

Preparazione

Preparare un brodo vegetale per tempo,possibilmente non di dado e non troppo salato,Prendere una pentola con un buono spessore(3-4 mm) e tostare il riso,così, semplicemente mettendolo in pentola e rimestandolo con le mani,senza l’aggiunta di grassi fino a quando non è molto caldo,a questo punto aggiungere il brodo caldo tutto d’un colpo fino a coprire il riso,senza mescolare fino a che il riso non abbia assorbito il brodo,il vialone nano ,con il suo chicco non perfetto,rilascerà comunque il suo amido anche se non verrà mescolato per i primi minuti.
Intanto mettere su un pentolino il Brauilo e lo zucchero e portare ad ebollizione(attenzione alle fiamme…) cuocerlo per alcuni minuti fino a quando non prenderà una consistenza più “vischiosa”,a questo punto si può togliere dalla fiamma.
Tornando al riso ,dopo circa 6/7 minuti aggiungere le cicorie lessate tagliandole prima a pezzetti.( lessarle in abbondante acqua bollente,senza che la temperatura si abbassi e raffreddarle velocemente,in modo che il colore rimanga molto “vivo”).
Dopo circa 14/15 minuti dalla tostatura il riso è pronto,a questo punto togliere dalla fiamma.
Aggiungere burro e formaggio e mantecare correggendo con il sale e con il brodo ,se dovesse essere troppo compatto.
Una volta impiattato il riso ,con l’aiuto di un cucchiaio, formare delle strisce con la riduzione di Braulio,senza esagerare.
E’ un piatto che deve essere in equilibrio tra il dolce e l’amaro ,con le cicorie e il formaggio d’alpeggio ( dolce ma con rimandi di erbe) e la riduzione,amara di erbe e dolce insieme